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撰文 | 魏水华

头图 | canva

中国餐桌：珍馐好意思馔，花天酒地，唐风宋仪、煌煌风骨。

印度餐桌：干净又卫生。

但如果把食品放到更宏不雅的时刻维度和地舆维度来看，印度，至少发蒙了今天中国餐桌的半壁山河。

公元前 126 年，张骞从西域归汉。他带回的，除了汗血马与苜蓿除外，还有一种全新的宇宙不雅。

只是二十余年之后，司马迁在《史记 · 大宛传记》中写下了一个生分而拗口的词："身毒"——这是梵语" Sindhu "（印度河）的音译。波斯东说念主称它为痕都（Hindu），希腊东说念主则称它为印度（Indu）。

张骞通的，毫不单是是大宛、安息这些中亚城邦；他凿开的，是一条通向印度化宇宙的避讳通说念。

在那之前，中国东说念主的饮食结构素朴得近乎单调：主食是粟、黍、麦，调味靠盐与梅。蔬菜种类珍稀，主如果当代东说念主已不常吃的冬葵、苦菜、蔓菁；肉类以猪、鸡、鱼为主，偶有羊肉，但绝无当天厨房中那些"胡"字打头的食材。

"凿空"之后，商东说念主齐以贩运食材物质的的渠说念被掀开，一场静默却深刻的食材立异悄然启动。

茄子，原产印度东部，梵语称" v ā rtt ā ku "，汉代经过身毒说念传入，初名"落苏"，因其形似"酪酥"而得名；

黄瓜原名"胡瓜"，唐代为避石勒讳改称"黄瓜"，实则由印度经西域传入；

芝麻（胡麻）亦来自印度次大陆，早在《神农本草经》中已有记录，但大边界食用始于汉；

而胡椒——这一日后成为"香料之王"的玄色颗粒，当先恰是通过印度商东说念主经陆上或海上丝路，转折投入汉代贵族的膳房。

这些食材当先只在宫廷与庙宇中流转，被视为"他乡珍馐"。但时刻是最伟大的归并者。

到了唐宋，茄子入菜、胡麻榨油、胡椒调味，已成寻常。当天川菜中的"鱼香茄子"，本是家常小炒，却根植于两千年前印度的泥土；江浙的"芝麻烧饼"，由唐代"胡麻饼"化生而来，香飘贩子巷陌；而莫得胡椒，也就莫得其后粤菜白切鸡、鱼生的灵魂蘸料。

张骞凿空西域，凿出的是一条味觉的搬动之路。印度虽未平直总揽华夏一寸地盘，却以食材为使节，在中国东说念主的灶台上，种下了绵延千年的"胡风"。

如果说汉代是印度食材的"输入期"，那么东汉以降，尤其是南北朝至唐代，则是印度饮食玄学的"内化期"。

释教，这个出生于恒河平原的想想体系，佩戴着一整套对于食品、肉体与天地的领略，悄然重塑了中国东说念主的餐桌伦理。

在释教传入前，中国东说念主的饮食不雅根植于《礼记》与《周礼》：祭祀用牲，宴飨重肉，"食不厌精，脍不厌细"是士医师的粗浅。即便孔子说"正人远庖厨"，也从未含糊肉食的梗直性。

相关词，当"众生对等""戒杀生""不食五辛"等印度释教戒律跨过帕米尔高原，一场静水深流的变革初始了。

公元 511 年，南朝梁武帝萧衍——这位一世四次舍身同泰寺的君主，在研读《涅槃经》《楞伽经》后，颁布《断酒肉文》，明令僧侣"永断酒肉"，违者"依王法治问"。这是中国历史上第一次以国度法令体式竖立释教素食轨制。

自此，庙宇厨房不再飘肉香，取而代代的是豆腐、面筋、菌菇与时蔬的巧妙组合。素鸡、素鸭、素火腿，这些"以素仿荤"的烹调幻术，恰是印度戒律与中国厨艺碰撞出的奇不雅。

而中国东说念主在西洋旅行，几六合来就以为蔬菜摄入不够，亦然从那时起养成的民族风俗。

玄奘，这位公元 7 世纪最伟大的文化使臣，在公元 645 年自天竺回国时，带回的不仅是 657 部佛经，还有印度的植物种子与饮食常识。《大唐西域记》中，他详备记录了印度东说念主怎样用芒果制浆、若缘何姜黄染色、若缘何酥油供佛。

芒果虽未能在华夏等闲栽植，但其"甜蜜多汁"的形象，却成为后世文东说念编缉下的他乡标识；

姜黄、郁金等香料，则悄然渗透唐代药膳体系。

更迫切的是，释教带来的"食为药"理念，与中国脉土的"药食同源"想想深度耦合。印度阿育吠陀（Ayurveda）强调食品与体质、季节、情谊的相关，这一不雅念佛过佛经翻译，被孙想邈等医家采纳，最终融入《令嫒方》等中医图书。

当天中国东说念主负责"冬吃萝卜夏吃姜""上火喝凉茶""坐月子忌生冷"，这些看似原土的饮食传统，实则早已掺入印度释教的玄学基因。

梁武帝的一纸诏令，玄奘的一袋种子，看似微末，却让中国饮食从"礼法之食"转向"修行之食"，从"口腹之欲"升华为"身心之养"。

今天，梵刹素斋如故成为江南、岭南食谱中的精雅一支，更在其后的岁月里发蒙了日本的精进经管；而中国东说念主对饮食与健康、节制与洁净的握着，亦可精良至那缕自菩提迦耶飘来的檀香。

公元 647 年，唐太宗李世民作念了一件看似无可无不行却影响久了的事：他嘱咐使团赶赴摩揭陀国（今印度比哈尔邦），专程学习"熬糖法"。

彼时，中国虽已栽植甘蔗，但制糖技能极其原始，只可制成疏漏的"蔗饧"或"砂饴"，色黑味浊，远不足印度所产的"石蜜"——一种刚硬光洁如石、甘甜如蜜的结晶糖。

《新唐书 · 西域传》载："摩揭陀国献熬糖法，诏扬州上诸蔗，拃沈如其剂，色味愈西域远甚。"唐太宗命东说念主用扬州甘蔗，依印度法熬制，竟比印度原产更胜一筹。

这是中国制糖史上的分水岭。

在此之前，中国东说念主获得甜味的老本极高。蜂蜜依赖野生蜂巢，产量珍稀；枣与麦芽糖（饴）虽可量产，但甜度低、杂质多。正因如斯，《周礼》将"盐、梅"并排为"和解之事"的中枢——酸与咸主导味觉，甜只是点缀。而蔗糖的升迁，透澈颠覆了这一千年的味觉次序。

唐代宫廷初始用糖制作"乳糖狮子""糖蟹"等粉碎甜点；

宋代出现"糖缠""糖煎"等糖渍果品；

元代，福建泉州的波斯商东说念主将印度 - 阿拉伯的结晶糖技能进一步优化；

至明代，中国已成宇宙最大蔗糖出口国，远销波斯、欧洲。

更久了的影响在于烹调逻辑的改革。糖不再只是甜品原料，更成为和解五味的要道：它能去腥、提鲜、上色、增稠。莫得糖，就莫得江浙菜的"浓油赤酱"，莫得粤菜的"蜜汁叉烧"，莫得川菜"鱼香"味型中那微妙的甜酸均衡，致使莫得北京烤鸭那层琥珀色的脆皮。

而这一切的最先，竟是一所在缘政事下的技能引进。唐太家数使团赴印，不仅为糖，更为牵制吐蕃——那时吐蕃按捺青藏高原，阻断唐与天竺的平直通说念。糖的背后，是帝国的计谋博弈；甜的背后，是闲雅的交换。

一粒蔗糖，看似微弱，却足以让系数这个词中国菜系的味觉谱系发生偏移。印度莫得送来刀剑，却用一勺石蜜，甜化了千年中国胃。

如果说汉唐的印度影响是"自西向东"的陆路输入，那么明清以降，则是"自南向北"的海路回流。跟着福建、广东东说念主"下南洋"，他们在马六甲、槟城、新加坡的街头，与早已假寓百年的印度裔商东说念主当面相见。

这些印度裔，多为泰米尔东说念主或孟加拉东说念主，与马来东说念主通婚，酿成独到的"仄迪"（Chitty）社群——如同华东说念主与马来东说念主混血酿成"娘惹"（Peranakan）同样。两种混血文化在南洋的厨房里浓烈碰撞，又祥和归并。

华东说念主带回的，不仅是钞票，还有一整套香料话语：咖喱叶、小茴香、姜黄的组合用法。

尤其值得一提的是辣椒，这种中国餐桌上最迫切的香料，天然原产好意思洲，但经印度至南洋，终末转折来到福建沿海尔后升迁。这些香料不再如汉代那样单用，而所以"复合香料"的体式投入中国饮食。

最典型的例子是沙茶酱。它源于东南亚的"沙嗲"（Satay）蘸酱，而沙嗲的香料基底，恰是印度咖喱与马来椰浆的搀和体。闽南东说念主将之原土化，加入虾米、扁鱼、蒜头，制成浓香扑鼻的沙茶，成为潮汕牛肉锅的灵魂蘸料和厦门沙茶面的灵魂汤底。

再如烤乳鸽：广东的"卤水"与"脆皮"技法本已老到，但南洋归侨引入的"五香粉"配方，实则鉴戒学习了印度香料" Garam Masala "的理念；致使石岐乳鸽自己，也来自南洋，它的品种与烧烤的服法，很可能发端于中亚突厥民族投入印度竖立莫卧儿帝国的遗凮。

鸽子经香料腌制再烤，外脆里嫩，香气穿透肌理——这说念粤菜经典，骨子里有印度的香魂。

而最粗浅却最被薄情的，是广式奶茶。它看似英伦风采，实则根在南洋。英国东说念主喝奶茶加牛奶，南洋印度东说念主（尤其是泰米尔劳工）则风俗用"拉茶"——将红茶与真金不怕火乳在两个容器间反复倾倒，以加多浓度、泡沫与顺滑感。

粤港茶馆鉴戒此法，改用淡奶与锡兰红茶，拉出一杯"丝袜奶茶"。浓郁、顺滑、微苦回甘的滋味，是印度、英国与岭南三地味觉的三角恋。

明清以降，印度虽不再通过西域影响中国，却借由南洋的混血厨房，以更阴事、新生存化的面孔，再次规划了中国饮食的领土重构。

粤菜之"鲜香复合"，闽菜之"酸辣归并"，乃于当天川渝暖锅底料中那抹如堕烟海的孜然香，都可精良至那片热带海岸上的厨房对话。

两千二百年，印度从未以治服者姿态踏入中国，却以食材、宗教与香料为舟，一次次渡海而来，潜入中国东说念主的灶台与味蕾。

它莫得留住长城，却种下了茄子；

它莫得带来律法，却带来了素食；

它莫得输出戎行，却输出了蔗糖；

它致使莫得留住名字，却让"胡椒""胡麻""胡瓜"成为汉文的一部分。

当天中国八大菜系，无一不沾印度之痕。川菜的胡椒、粤菜的糖色、江浙的素斋、闽南的沙茶……这些滋味早已被视作"纯正中国味"，却根系他乡。

正如好意思食的骨子——果真的归并，从不需要治服与宣告。

参考文件

Food and Nationalism in India.

B. Siegel — Oxford Research Encyclopedia of Food Studies, 2022.

Meat-eating in India: Whose food, whose politics, and why it matters.

C. Sathyamala —   Contemporary South Asia   / SAGE, 2019.

The Making of  China's  Image of  India

KP Gupta -  China  Report, 1979 - journals.sagepub.com

Taste sensitivities and  diet  of  Chinese  and Indians in Singapore

CL Shu-Fen, SL Tey, CJ Henry … - Asia Pacific journal of … , 2018 - search.informit.org

Exploring  Indian  culture through  food

T Srinivas - Education about Asia, 2011 - asianstudies.org

印度乐舞在中国的传播和影响 陈自明 - 南亚琢磨 , 2010 - niis.cssn.cn

禅宗——中国文化和印度文化的相互聘用 顾伟康 - 上海社会科学院学术季刊 , 1990

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